Seit einigen Jahren kann man in deutschen Weinkellern einen Trend zum Weinausbau im Barriquefass beobachten. Das aus Frankreich stammende, kleinere Holzfass wird vorwiegend zur Reifelagerung kräftiger Rotweine genutzt. Heute entdecken viele junge Winzer die Vorzüge der traditionellen Weinbaumethoden und kehren zurück zum großen Holz- oder Stückfass. Der Unterschied zwischen dem Barrique- und Holzfass liegt in ihrer Größe und der Dauer ihrer Verwendung. Das kleinere Barrique verleiht den Weinen stärkere Aromen von Holz und wird daher für kräftigere und körperreiche Weine genutzt, während sich das Holzfass gut für die Lagerung von Weißweinen, aber auch von langsam reifenden, edlen Rotweinsorten eignet. Barriquefässer werden zudem „getoastet“, das heißt, man brennt das Fassinnere mit einer offenen Flamme an, um die klassischen Barrique-Aromen zu erhalten, die später an den Wein abgegeben werden. Je nach Dauer der Lagerung entstehen so Aromen von Karamell, Kaffee, Vanille, Toastbrot, Schokolade, Gewürznelke oder auch Rauch.
Holzfässer gehören zu den ältesten Weingefäßen der Welt. In keltischer Zeit war es praktisch, die Weine in Fässern aus stabilen Dauben zu transportieren, einfachere Weine wurden in Gebinden mit 500 oder 600 Litern Fassungsvermögen gelagert. Als man die ersten Château-Weine in Bordeaux kelterte und dem Ausbau großer Weine mehr Aufmerksamkeit widmete, entstand der Begriff Barrique für das kleine 225-Liter-Fass.
Wein im Holzfass auszubauen ist eine diffizile Arbeit, die von der Erfahrung des Kellermeisters lebt. Die Herkunft und Art des Holzes, die Häufigkeit der Fassbelegung und die Größe des Fasses sind relevant und müssen sehr genau auf den Wein abgestimmt sein. Je kleiner das Fass ist, desto größer ist die Holzoberfläche im Verhältnis zur Menge des Weins. So kann durch die Poren des Holzes ein größerer Luftaustausch erfolgen, der die Reife des Weins beschleunigt. Barriquefässer werden in der Regel nur für drei Jahre belegt, danach ist die gewünschte Abgabe von Tanninen, die den Weingeschmack beeinflussen, zu gering.
Man hat im Laufe der Jahrhunderte mit vielen Holzarten wie Buche, Kastanie, Akazie oder Kirsche experimentiert und festgestellt, dass sich das härtere Eichenholz am besten für den Weinausbau eignet. Die Aromastoffe des würzig-süßen Tannins der Eiche können den Geschmack feiner Weine ausgezeichnet unterstützen. Eichenholz aus Frankreich gilt weltweit als das beste Holz zur Weinfassherstellung.
Das große Holzfass besteht meist ebenfalls aus Eichenholz, fasst zwischen 5000 und 1000.000 Liter und kann für mehrere Jahrzehnte verwendet werden. Durch die lange Belegung erfolgt kaum eine Tanninabgabe oder geschmackliche Beeinflussung des Weins. Traditionell verwendet man an der Mosel, im Rheingau, der Pfalz und Rheinhessen das Stückfass, das 1200 Liter misst und auch Fuder genannt wird, das Halbstückfass (600 Liter) und das Doppelstückfass (2400 Liter).
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